Cocinando y comiendo como un ateniense

La cocina ateniense era un reflejo de su sociedad: sencilla en su base, pero rica en matices, sabores y significados culturales. Obviamente, la dieta de un ateniense no solo dependía de los ingredientes disponibles, sino también de su posición social y de la estación. En el día a día, predominaban alimentos humildes como pan, legumbres y queso, mientras que en los banquetes y festivales se permitían manjares más elaborados. 

El pan era el pilar de la alimentación y se elaboraba principalmente con cebada, más resistente a los suelos áridos del Ática. El trigo, aunque más apreciado, era menos accesible y estaba reservado a quienes podían permitírselo. Se preparaba de múltiples formas: desde panes planos hasta panecillos más densos cocidos en hornos rudimentarios. Acompañaba todas las comidas, untado en aceite de oliva o acompañado de higos y queso. 

Las aceitunas y el aceite de oliva eran fundamentales en la cocina ateniense. El aceite se utilizaba tanto para cocinar como para aliñar verduras y legumbres. 

Las frutas y verduras eran la base de la dieta, con un énfasis en los productos locales de estación: uvas, granadas y melocotones endulzaban la mesa, mientras que cebollas, puerros y ajos daban sabor a los platos. Los higos, otra joya de la dieta griega, se consumían frescos o secos y eran una fuente de energía ideal para los campesinos y soldados.

Aunque el limón se utilizaba ocasionalmente, los cítricos como naranjas y pomelos aún no habían llegado a Grecia. La cidra, conocida como mḗlon mèdikon, "manzana meda", tenía un uso más medicinal y ritual que culinario.   

El pescado y los mariscos eran especialmente valorados en Atenas, cuya cercanía al mar garantizaba un suministro constante. En los fogones, se encontraban sardinas, atunes y anguilas, estos últimos considerados un auténtico manjar. Aristófanes, en sus comedias, satiriza el gusto desmedido de los atenienses por el pescado, que podía alcanzar precios exorbitantes en el Ágora. 

El garo (γάρος), era una salsa de pescado era bastante utilizada en la cocina de la antigua Grecia y Roma. Esta salsa, conocida como garum en latín, se hacía fermentando vísceras y trozos de pescado con sal y se utilizaba como condimento, aunque era más común en la cocina romana. Los griegos antiguos también preparaban una salsa similar, y se sabe que se comerciaba entre diferentes regiones.

Los moluscos como los mejillones, almejas y ostras eran relativamente comunes y podían encontrarse en banquetes o en comidas más modestas. También se consumían caracoles marinos, que en ocasiones se cocinaban con salsas o en guisos. 

Entre los crustáceos, los cangrejos y langostas eran apreciados, aunque su consumo era menos frecuente. Otro alimento marino muy valorado era el pulpo, que podía secarse al sol o prepararse como guarnición, y las sepias, que también se cocinaban en guisos. Los frescos y cerámicas atenienses muestran imágenes de pescadores y vendedores de productos del mar, lo que confirma su importancia en la alimentación. 

La carne, en cambio, era un lujo y se reservaba para festivales, sacrificios y banquetes. En los deipnon, se servían guisos de legumbres y verduras, ocasionalmente enriquecidos con pequeños trozos de carne o pescado. 

El queso, sobre todo el de cabra y oveja, era un alimento común, tanto como tentempié como ingrediente en sopas y guisos. Se conservaba en sal o se secaba al sol, asegurando su disponibilidad durante el invierno. 

La miel, el principal endulzante de la época, se usaba en postres y bebidas. Pasteles como la melitoutta, hechos con miel y queso, eran populares en los banquetes. 

Las técnicas de cocina eran variadas y adaptadas a los ingredientes disponibles. La carne y el pescado se asaban, se hervían o se cocinaban a la brasa. Las legumbres se cocían en caldos con cebolla y hierbas como orégano, tomillo y cilantro, mientras que las frutas se secaban o se conservaban en miel. La salazón permitía almacenar pescado durante largos periodos, y los encurtidos proporcionaban una fuente de alimentos en tiempos de escasez. 

Los atenienses estructuraban su alimentación en torno a tres comidas principales a lo largo del día. La primera de ellas era el akratisma -ἀκρατισμός-, un desayuno sencillo que se tomaba por la mañana. Consistía en maza mojado en vino sin mezclar -akratos-, acompañado a veces de aceitunas, queso o higos. Este desayuno ligero les proporcionaba la energía suficiente para comenzar sus actividades diarias sin necesidad de una preparación elaborada. 

Al mediodía, se realizaba el ariston -ἄριστον-, una comida más sustanciosa que el desayuno, aunque todavía relativamente frugal. No solía incluir platos cocinados complejos, sino que se basaba en pan, queso, frutas, verduras, huevos y, en ocasiones, pescado. Se trataba de una pausa en la jornada, pero no era la comida más importante del día. 

 La cena, conocida como deipnon -δεῖπνον-, era la comida principal y se tomaba al atardecer. En este momento, los atenienses podían disfrutar de una variedad mayor de alimentos, dependiendo de su estatus económico. El deipnon solía incluir pan, legumbres, verduras, pescado y, en raras ocasiones, carne. También se acompañaba con vino mezclado con agua, ya que beber vino puro era considerado excesivo. Para las familias acomodadas, esta comida podía convertirse en un banquete con múltiples platos y conversaciones prolongadas. 

Además de estas tres comidas principales, algunos atenienses tomaban un refrigerio ligero a media tarde, llamado hesperisma -ἑσπέρισμα-, aunque no era una costumbre generalizada. Este tentempié podía incluir frutas, frutos secos o pan. 

Muchos hogares se regían por un sueño bifásico, es decir, dividido en dos períodos separados por una vigilia nocturna breve. Este patrón de sueño ha sido común en sociedades preindustriales y se menciona en diversas fuentes antiguas, aunque no de manera sistemática en los textos griegos. Durante esta pausa nocturna, algunos podían tomar un pequeño refrigerio, no obstante, no hay registros concretos de una comida estructurada en este momento de la noche como en la Edad Media. 

Lo que está claro es que los atenienses no solo comían para nutrirse, sino también para socializar. El symposion, se celebraba después de la cena y era la ocasión perfecta para el disfrute gastronómico y la conversación. Durante estos symposion -συμπόσιον-, los participantes reclinados en klinai mientras los esclavos servían vino mezclado con agua y algún plato más elaborado. Se discutían temas filosóficos o se disfrutaba de música y poesía. A diferencia de los banquetes romanos, en los que se practicaba ocasionalmente el vómito inducido para seguir comiendo, en los symposia griegos esta conducta no era común ni bien vista. 

En Grecia, la comida y la bebida tenían un papel social y ritual, pero el exceso descontrolado se consideraba incivilizado e impropio. El control y la moderación eran valores apreciados; la embriaguez excesiva podía ser motivo de burla o desprecio. Jenofonte, destaca que un buen bebedor debía saber mantener la compostura y participar en la conversación sin perder el juicio. Platón menciona que Sócrates era capaz de beber grandes cantidades sin embriagarse, lo que se interpretaba como un signo de dominio sobre sí mismo. 

Ciertos excesos se permitían bajo un marco religioso, como durante las Antesterias, una festividad dionisíaca en la que se celebraba el primer vino de la cosecha, pero, a diferencia de los romanos, los griegos veían el exceso como un signo de falta de autocontrol y lo ridiculizaban en la literatura y la vida pública.